Un cliente pregunta si la salsa lleva frutos secos y el camarero no lo sabe. Va a la cocina, el cocinero duda, alguien dice “creo que no”. Esa escena es la que la normativa de alérgenos intenta evitar, y no es un detalle de buenas prácticas: es una obligación legal para cualquier negocio que sirva comida, desde el bar de barrio hasta el restaurante con estrella.
Qué dice la norma, en una frase
Desde diciembre de 2014 el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de los alérgenos también en la comida que no va envasada, y en España el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, concreta cómo se hace. Para bares y restaurantes (la norma los llama colectividades) la mayoría de datos de etiquetado no son obligatorios, pero los alérgenos sí lo son siempre.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
Son los del anexo II del Reglamento 1169/2011. Si un plato contiene cualquiera de ellos, o un ingrediente derivado, hay que informar:
- Cereales con gluten
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
No hace falta repetirlo cuando el nombre del plato ya lo deja claro: en un “flan de huevo” el huevo va implícito. Pero la salsa, el rebozado o el aliño sí cuentan, y es ahí donde se escapan la mayoría de alérgenos.
¿Por escrito o de palabra?
Aquí está la duda más habitual. El Real Decreto 126/2015 admite varias formas:
- Por escrito, en la carta, en carteles o en etiquetas junto al alimento.
- Por otros medios, como una carta digital, siempre que el cliente pueda consultarlos antes de pedir y sin coste.
- De palabra, pero solo si se cumplen dos condiciones a la vez (artículo 6.5):
- La información está registrada por escrito o en formato electrónico en el local, a mano del personal, de los inspectores y de cualquier cliente que la pida.
- Hay un aviso visible que indica dónde consultarla o que se puede pedir al personal. Si el local tiene varias zonas de venta, el aviso va en cada una.
Traducido: “pregúntele al camarero” vale, pero el camarero tiene que tener una fuente fiable donde mirarlo, y el cliente tiene que saber que puede preguntar. La memoria del cocinero no es un registro.
Tres detalles que se pasan por alto
- El idioma. La información tiene que estar al menos en castellano. La excepción de las comunidades con lengua propia para productos tradicionales no aplica a los alérgenos.
- Los pedidos a domicilio y para llevar. En la venta a distancia los alérgenos tienen que estar disponibles antes de que el cliente complete el pedido, no al entregárselo.
- Los cambios de receta. Si un día cambias de proveedor de pan o de salsa, la información de alérgenos cambia con él. Una carta impresa hace meses puede quedar desfasada sin que nadie se dé cuenta, y en ese momento ya no cumples, aunque la tengas plastificada en todas las mesas.
Cómo tenerlo al día sin reimprimir nada
El problema de fondo no es poner los alérgenos una vez, es mantenerlos al día. La forma más segura es que vivan en un único sitio y que todo lo demás beba de ahí.
En Vantaris ese sitio es la ficha de cada producto del TPV. Marcas sus alérgenos una vez y aparecen solos donde hacen falta:
- En el TPV y en la comandera, con los iconos de alérgenos visibles al seleccionar el plato, para que el camarero responda sin ir a cocina.
- En la carta web por QR, con los alérgenos de cada producto y sincronizada con el TPV: si cambias algo en el catálogo, la carta cambia al momento.
- En el kiosko de autoservicio, con los indicadores de alérgenos obligatorios antes de que el cliente pague.
Eso cubre el registro “por escrito o en formato electrónico” que pide la norma, pero no te libra del resto. Sigue haciendo falta el aviso visible en el local, y el personal tiene que saber dónde mirar cuando alguien pregunta. Si estás montando el negocio desde cero, quizá te sirva también nuestra guía sobre cómo elegir TPV para un bar o restaurante.