Hay platos que se venden muchísimo y dejan poco, y platos que casi nadie pide y son los que más margen dan. Sin escandallo es imposible saber cuál es cuál: se fija el precio mirando al bar de enfrente, el proveedor sube la carne un par de veces al año y el margen se va estrechando sin que nadie lo vea.
El escandallo es la herramienta más básica para evitarlo, y hacerlo a mano no tiene ningún misterio.
Qué es un escandallo
Es la ficha de coste de un plato: la lista de ingredientes, la cantidad de cada uno que va en una ración y lo que cuesta esa cantidad. La suma te dice cuánto te cuesta servir una ración en materia prima.
A partir de ahí salen dos números que importan:
- El food cost: qué parte del precio de venta se va en ingredientes.
- El margen bruto: lo que queda para pagar todo lo demás (personal, alquiler, luz) y para ganar dinero.
Paso a paso, con un ejemplo
Vamos con una hamburguesa con patatas. Los precios son un ejemplo para enseñar el cálculo: usa los de tus proveedores.
1. Lista cada ingrediente con su cantidad por ración
Pesa lo que va de verdad en el plato, no lo que dice la receta de memoria. Incluye lo que se olvida siempre: la salsa, el aceite, la guarnición.
2. Calcula el coste de cada cantidad
Precio por kilo (o por unidad) multiplicado por la cantidad que usas:
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Coste por ración |
|---|---|---|---|
| Carne picada | 180 g | 9,00 €/kg | 1,62 € |
| Pan brioche | 1 ud | 0,35 €/ud | 0,35 € |
| Queso cheddar | 30 g | 8,00 €/kg | 0,24 € |
| Lechuga, tomate y cebolla | — | — | 0,20 € |
| Salsa | 20 g | 5,00 €/kg | 0,10 € |
| Patatas congeladas | 150 g | 1,80 €/kg | 0,27 € |
| Aceite de fritura y otros | — | — | 0,08 € |
| Total | 2,86 € |
3. No te olvides de las mermas
Hay productos de los que no aprovechas todo lo que compras: la piel y las espinas del pescado, el hueso de la carne, las hojas de fuera de la lechuga. En esos casos el precio de compra engaña.
Se corrige con el rendimiento, que es la parte que realmente llega al plato. Si compras salmón entero a 14 €/kg y después de limpiarlo aprovechas el 70 %, el kilo aprovechable te cuesta:
14 € ÷ 0,70 = 20 € por kilo aprovechable
Ese 20 € es el precio que va en el escandallo, no el 14 € de la factura.
4. Quita el IVA al precio de carta
El precio de la carta lleva IVA, y el IVA no es tuyo: lo cobras y se lo ingresas a Hacienda. En restauración el tipo general es el 10 %, así que:
12,00 € ÷ 1,10 = 10,91 € sin IVA
5. Calcula el food cost y el margen
Food cost = 2,86 € ÷ 10,91 € = 26,2 %
Margen bruto = 10,91 € − 2,86 € = 8,05 € por hamburguesa
Usar el escandallo para poner precios
El cálculo también funciona al revés. Si te marcas un objetivo de food cost para un plato, el precio mínimo sale solo:
Precio sin IVA = coste de la ración ÷ food cost objetivo
Con la misma hamburguesa y un objetivo del 30 %: 2,86 € ÷ 0,30 = 9,53 € sin IVA, es decir, 10,49 € con IVA. Por debajo de ese precio, el plato no llega a tu objetivo.
No hay un food cost “correcto” que valga para todos los negocios: depende del tipo de cocina y de cuánto pesan el personal y el alquiler en tu caso. Lo útil es fijarte un objetivo propio y vigilar los platos que se desvían.
El error más caro: hacerlo una vez y olvidarlo
Un escandallo de hace un año no dice lo que te cuesta un plato hoy. Cada subida del proveedor se come margen en silencio. Los momentos para revisarlo son claros:
- Cuando un proveedor sube precios de forma apreciable.
- Cuando cambias de proveedor o de producto (otra marca de pan, otro corte de carne).
- Cada vez que cambias la carta.
Y cruza el escandallo con lo que vendes: un plato con un food cost alto que se vende poco preocupa menos que uno con un food cost algo peor que sale cien veces por semana.
Qué hace hoy Vantaris y qué está en camino
Vamos a ser claros. El módulo de Stockage e Inventario de Vantaris cubre hoy el control de stock básico: alta de productos y proveedores, entradas y salidas, alertas de stock mínimo e historial de movimientos. Cuesta 9,90 €/mes por local, IVA incluido.
Los escandallos y el food cost automáticos están en desarrollo. La idea es que definas la receta de cada plato una vez y el sistema calcule el coste por ración y el margen en tiempo real, y que los ingredientes se descuenten del inventario con cada venta. Llegarán incluidos en el plan sin coste extra.
Mientras tanto, los informes del TPV ya te dicen cuál es tu producto estrella y cómo se reparten las ventas, que es la otra mitad del análisis: con tus escandallos en una hoja de cálculo y las ventas del TPV, puedes ver qué platos te conviene empujar y cuáles revisar.