Dos bares de la misma calle facturan lo mismo un sábado. Uno atiende a 300 clientes que gastan 4 € cada uno; el otro, a 200 que gastan 6 €. Por fuera son iguales. Por dentro, el segundo tiene menos colas, menos vasos que fregar y más margen por cliente.
La diferencia es el ticket medio, y es uno de los números más útiles que puede darte un TPV.
Qué es el ticket medio
Es lo que gasta de media cada venta. Se calcula así:
Ticket medio = ventas del periodo ÷ número de tickets del periodo
Si el martes facturaste 1.200 € sin IVA en 150 tickets, tu ticket medio del martes es de 8 €.
No mide cuánto vendes, sino cuánto vendes a cada cliente que ya ha entrado. Por eso es la palanca más barata: ese cliente ya está dentro, no hay que atraerlo.
Tres errores que falsean el dato
1. Mezclar IVA y sin IVA
El ticket medio se calcula sin IVA. El IVA no es dinero del negocio y, si cambia el tipo, el dato cambiaría sin que hayas vendido ni un euro más. Calculado sin IVA, puedes compararlo con el mismo mes del año pasado.
2. Contar tickets que no son ventas
Los tickets anulados, las invitaciones y las devoluciones cuentan como tickets pero no como ventas, y hunden la media. Hay que quitarlos antes de dividir.
3. Mirar solo la media del día
Un bar tiene dos o tres negocios distintos en el mismo día: el desayuno, el mediodía y la tarde. Un ticket medio de 7 € puede ser la media de cafés de 2 € y menús de 13 €. Mirado por franjas, sabes qué servicio tienes que mejorar.
Ticket medio no es gasto por comensal
En un restaurante, una mesa de cuatro que paga junta es un solo ticket. Si quieres saber cuánto gasta cada persona, divide entre el número de comensales. Los dos datos son útiles, pero no se pueden comparar entre sí.
Cómo subirlo sin subir precios
Sugerir en el momento justo
La mayoría de las ventas que se escapan son las que nadie ofreció: el café después de comer, el postre, la tapa con la caña o el producto complementario en una tienda. No hace falta insistir: basta con preguntar una vez y en el momento oportuno. Un «¿os pongo unos cafés?» al retirar los platos vende más que cualquier cartel.
Menús y combos que tengan sentido
Un combo bien pensado junta lo que el cliente ya iba a pedir y le da una razón para añadir lo que no pensaba pedir. Funciona cuando el precio del conjunto se entiende de un vistazo y el ahorro es claro.
Una carta que dirija la mirada
Los platos que se destacan (con foto, recuadro o en el primer sitio donde cae la vista) suelen pedirse más. Pon ahí los que más margen te dejan, no los más baratos.
Complementos y variaciones a mano
Si añadir un extra (más queso, un tamaño mayor, una salsa) obliga al camarero a buscarlo en tres pantallas, no lo va a ofrecer. En el TPV, los extras tienen que salir solos al elegir el producto.
Que el cliente pueda pedir solo
En los negocios con cola, un kiosko de autoservicio propone los extras en cada pedido sin que nadie tenga que acordarse y sin prisa por la cola de detrás. Tiene sentido cuando hay volumen: en cuándo compensa un kiosko tienes los casos.
El número que va con él: los clientes
Subir el ticket medio a costa de perder clientes no mejora la caja. Si subes precios y el ticket medio sube un 10 % pero pierdes un 15 % de ventas, has perdido dinero. Por eso conviene mirar siempre juntos:
| Qué mirar | Qué te dice |
|---|---|
| Número de tickets | Cuántos clientes atiendes |
| Ticket medio | Cuánto gasta cada uno |
| Ventas totales | El resultado de los dos |
Si las ventas totales suben y el número de tickets se mantiene, lo que funciona es el ticket medio. Si los tickets bajan, hay que mirar por qué antes de celebrar nada.
Cómo lo ves en Vantaris
El TPV de Vantaris calcula el ticket medio en sus informes en tiempo real, junto con las ventas por hora y el producto estrella, y los puedes consultar desde el móvil. En hostelería, la comandera lleva los modificadores a mano en la mesa, que es donde se decide si se ofrece el extra o no. Y el cierre de caja de cada servicio te deja el informe del día, que es por donde se empieza a mirar el ticket medio por franjas.